L’Italie dans l’assiette : 3 recettes de pâtes signées Carlo de Pascale

L’odeur d’un ragù qui mijote doucement, le vert brillant d’un pesto maison, le crépitement de spaghetti qui grillent dans la poêle… Avec Carlo de Pascale, l’Italie ne reste pas dans les livres de cuisine. Elle arrive directement dans votre assiette, chaude, parfumée, un peu généreuse, un peu insolente. Voici trois recettes de pâtes pour transformer un simple dîner en vrai voyage.

Les tagliatelles al ragù : le grand classique qui mijote longtemps

Une bonne assiette de tagliatelles al ragù, c’est un peu comme un câlin. Cela demande du temps, un peu de patience. Mais le résultat est tellement réconfortant que l’on oublie tout le reste.

Pour 4 personnes, il vous faut :

• 2 branches de céleri vert
• 2 carottes moyennes
• 1 gros oignon
• 100 g de pancetta (ou lard fumé de bonne qualité)
• 800 g de haché de bœuf (mouture assez grossière si possible)
• 800 g de tomates pelées en boîte
• 100 g de beurre
• 10 cl de vin blanc sec
• Sel fin
• Poivre noir du moulin
• Tagliatelles : 160 g de pâtes fraîches par personne ou 100 à 120 g de pâtes sèches par personne
• 50 g de parmesan râpé par personne

Préparation :

• Couper le céleri, les carottes, l’oignon et la pancetta en tout petits dés. L’objectif est une brunoise fine, presque régulière.
• Faire fondre le beurre dans une grande casserole. Ajouter ces légumes et la pancetta. Laisser compoter à feu doux jusqu’à ce que tout soit bien tendre et légèrement doré.
• Ajouter la viande hachée. La faire revenir en la séparant bien, jusqu’à ce qu’elle soit colorée. Saler légèrement, poivrer.
• Verser le vin blanc. Laisser évaporer presque complètement.
• Ajouter les tomates pelées. Couvrir et laisser cuire à feu très doux au moins 2 à 3 heures. Remuer de temps en temps, surveiller que cela n’accroche pas.
• Après environ 1 heure, écraser les tomates avec une cuillère en bois. Poursuivre la cuisson jusqu’à obtenir une sauce bien concentrée, de couleur brun rouge, assez épaisse mais encore souple.
• Faire cuire les tagliatelles dans une grande quantité d’eau bouillante salée (compter 8 g de sel par litre d’eau). Cuire al dente.
• Pendant que les pâtes cuisent, réchauffer une bonne quantité de ragù dans une sauteuse avec une noix de beurre.
• Égoutter les tagliatelles rapidement, les verser directement dans la sauteuse. Mélanger sur feu doux 1 à 2 minutes pour bien enrober les pâtes.
• Servir aussitôt, avec une pluie généreuse de parmesan fraîchement râpé.

Le secret ? Ne pas être pressé. Un ragù express manque toujours un peu d’âme. Laisser le temps aux arômes de se mélanger, à la couleur de foncer. C’est cette lenteur qui donne au plat son goût presque « familial ».

Spaghettis au pesto, haricots verts et pommes de terre : la fraîcheur de la Ligurie

Avec ces spaghettis au pesto, l’ambiance change complètement. On passe d’un plat longuement mijoté à une assiette ultra parfumée, verte, vive, qui sent le soleil et le jardin. Un classique de Gênes, mais avec la petite touche de Carlo : haricots verts et pommes de terre cuits avec les pâtes.

Pour 4 personnes, prévoyez :

• 400 g de spaghetti de bonne qualité
• 2 bouquets de basilic frais
• 100 g de pignons de pin (ou de noix si nécessaire)
• 10 g de parmesan râpé
• 100 g de pecorino sardo affiné, râpé
• 1 gousse d’ail frais (ou sec, à défaut)
• 10 à 20 cl d’huile d’olive de très bonne qualité, de préférence ligure ou toscane
• 1 pomme de terre farineuse moyenne
• 200 g de haricots verts fins
• Sel
• Poivre du moulin

Préparation du pesto :

• Laver rapidement le basilic et bien le sécher. Éplucher et dégermer la gousse d’ail. Râper le parmesan et le pecorino.
• Dans un mortier, déposer les feuilles de basilic avec une petite pincée de sel. Écraser doucement en mouvements circulaires.
• Ajouter progressivement les pignons et l’ail en continuant à écraser contre les parois. La texture doit rester un peu granuleuse, pas complètement lisse.
• Verser ensuite l’huile d’olive en filet, tout en mélangeant, jusqu’à obtenir une sauce onctueuse mais pas liquide.
• Incorporer les trois quarts des fromages râpés. Mélanger. Goûter avant de rectifier en sel et poivre. Garder au frais, filmé au contact.

Cuisson des pâtes et des légumes :

• Peler la pomme de terre. La couper en petits cubes d’environ 1 cm de côté.
• Équeuter les haricots verts.
• Porter à ébullition au moins 4 litres d’eau avec 8 g de sel par litre.
• Mettre à cuire ensemble les spaghettis, les cubes de pomme de terre et les haricots verts. Mélanger au début pour éviter que les pâtes ne collent.
• Dans le plat de service, déposer les trois quarts du pesto et ajouter 1 ou 2 cuillères à soupe d’eau de cuisson des pâtes. Poser le plat sur la casserole pour le tiédir légèrement sans faire bouillir la sauce.
• Chauffer les assiettes à 60 °C au four si possible.
• Lorsque les spaghettis sont encore al dente, les égoutter en gardant une louche d’eau de cuisson.
• Mélanger dans le plat de service les pâtes, les légumes, le pesto et un peu d’eau de cuisson ajoutée progressivement. L’eau amidonnée aide la sauce à napper les spaghettis.
• Servir dans les assiettes chaudes. Proposer le reste de pesto et le reste de fromages râpés à table.

L’association pesto, pommes de terre et haricots peut surprendre au début. Pourtant, cette combinaison donne un plat complet, très gourmand, avec des textures différentes à chaque bouchée. Et une belle façon d’introduire plus de légumes sans perdre le plaisir des pâtes.

Spaghetti all’Assassina : pour ceux qui aiment le feu et la tomate

Le nom fait sourire, mais ces Spaghetti all’Assassina ne plaisantent pas. C’est une recette de Bari, dans les Pouilles. Un plat simple, très rouge, très intense, où les pâtes cuisent directement dans la sauce, comme un risotto.

Pour 2 personnes, il vous faut :

• 200 g de spaghettis
• 2 boîtes de purée de tomate (environ 200 à 250 g chacune)
• 2 gousses d’ail
• 2 piments séchés (ou plus si vous aimez très piquant)
• 3 càs d’huile d’olive pour la poêle, plus un filet pour le service
• 4 càs de triple concentré de tomates
• 15 g de sel pour le bouillon
• Environ 2 litres d’eau

Préparation du bouillon à la tomate :

• Dans une grande casserole, verser 2 litres d’eau.
• Ajouter 15 g de sel et les 4 cuillères à soupe de triple concentré de tomates.
• Bien mélanger et porter à frémissement. Maintenir chaud pendant toute la cuisson des pâtes.

Cuisson des spaghetti façon Assassina :

• Émincer finement les piments. Peler et écraser les gousses d’ail.
• Dans une grande poêle large, verser l’huile d’olive. Ajouter l’ail et le piment. Faire revenir doucement sans laisser brûler.
• Ajouter les spaghettis crus dans la poêle, en les répartissant bien. Les tartiner avec un peu de concentré de tomate si vous en avez encore, pour les enrober d’une fine couche rouge.
• Monter le feu. Laisser les pâtes griller, colorer, parfois même légèrement caraméliser sur certaines zones. Surveiller, c’est cette étape qui donne le goût « grillé » si particulier.
• Quand les spaghettis commencent à accrocher, verser une partie de la purée de tomate. Mélanger rapidement.
• Commencer alors à arroser avec le bouillon tomate, louche par louche, comme pour un risotto. Attendre que le liquide réduise presque complètement avant d’en rajouter.
• Poursuivre ainsi jusqu’à ce que les pâtes soient cuites al dente et que la sauce soit très concentrée, presque comme une confiture de tomate épicée.
• Goûter la cuisson. Ajuster si besoin avec un peu de bouillon supplémentaire.
• Servir immédiatement, avec un filet d’huile d’olive par-dessus. Traditionnellement, on ne met pas de fromage pour garder le goût très pur de la tomate.

Cette cuisson « à sec » au départ surprend toujours ceux qui la découvrent. Mais elle donne une texture unique, avec des zones de pâtes un peu croustillantes, d’autres plus fondantes, et une concentration du goût de tomate difficile à obtenir autrement.

Comment choisir sa recette de pâtes selon l’humeur

Ces trois recettes signées Carlo de Pascale racontent presque trois façons de vivre un repas italien. Le ragù pour les soirées lentes où l’on prend le temps. Le pesto pour les jours lumineux, où l’on a envie de fraîcheur. Les Spaghetti all’Assassina pour les moments plus rock, un peu épicés, où l’on cherche un plat simple mais avec du caractère.

Vous pouvez jouer avec ces bases, adapter les quantités, changer un fromage, ajuster le piment. Mais garder toujours l’essentiel : de bons produits, une vraie attention à la cuisson des pâtes, et cette envie de partager. Parce que l’Italie, au fond, commence là. Autour d’une table, avec une assiette de pâtes encore fumante devant soi.